Рестораторы: чтобы выжить, надо делать ставку на качество, сервис и человечность
Работники ресторанной отрасли, пережившие локдаун, рассчитывали, что в 2022 году у них появится возможность восстановиться. Однако изменение геополитической ситуации, санкции приводят к новым экономическим вызовам. Рассказываем, какие сложности коснулись донских рестораторов и что поможет их пережить.
До февральского кризиса дела у рестораторов шли неплохо. По оценке агентства Infoline, к концу 2021 года рынок российского общественного питания вернулся на допандемийный уровень, прибавив 23% к 2020 году. Но в новых реалиях неизбежно происходит проседание отрасли, в первую очередь из-за снижения покупательской способности населения. Глава представительства Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Ростовской области Карина Шатворян отметила, что рестораторы сегодня находятся в состоянии выстраивания новых отношений.
— Изменения курса рубля и валют спровоцировало рост цен на продукты. Негативно отразилось на отрасли закрытие транспортных воздушных коридоров, изменение логистических цепочек, за этим последовали задержки поставок, в частности, алкоголя и импортных продуктов. Предпринимателям пришлось менять страны поставщиков. Выросла цена, многим пришлось изменить меню и ингредиенты. Еще один аспект — переход на предоплату поставщикам, которые тоже вынуждены выживать в новых условиях, — пояснила глава представительства ФРиО.
Дополнительный негативный фактор отмечает бизнес-омбудсмен Олег Дереза:
— Уменьшается количество новогодних корпоративов: многие предприятия отказываются от них, а это значительная часть доходов ресторанного бизнеса. Но критической ситуацию назвать нельзя.
Аналитики считают, что выживут наиболее активные игроки, и даже продемонстрируют рост, если быстро адаптируются к переменам. Они называют общие тенденции нынешнего рынка: покупательская способность будет снижаться, но постепенно, количество посетителей уменьшится. Ближе к концу 2022 года некоторые примут решение закрыться, в первую очередь рестораны высокой кухни, остальные отложат планы по открытию новых заведений. Освободившуюся нишу займут заведения отечественного стритфуда и фастфуда. В наиболее выгодной ситуации окажутся работающие по франшизе.
Совладелица ростовской пиццерии «Папа Джонс» Ольга Дзюба подтвердила такие преимущества.
— С одной стороны, наше заведение сетевое, с другой — франчайзинговое. Мы владельцы бизнеса здесь на месте, но головная компания оказывает поддержку — маркетинговую, по централизованным поставкам. Мы быстро переориентировались с импортных продуктов на отечественные: сыры, мясные продукты, соусы заменили без заметного ущерба, — говорит она.
Пиццерия работает в полную силу — как зал, так и доставка, и они даже в этих условиях продолжают расти. При этом Дзюба отмечает, что у них были планы по открытию еще одного заведения, которые пока пришлось отложить.
По ее словам, изменения заметны в виде волнообразной реакции на внешнеполитические события. «В период начала СВО, мобилизации люди испытали стресс, и это сказалось на моментальном снижении спроса. Настроения людей напрямую влияют на посещаемость. Потом спрос вернулся, но, тем не менее, провальные дни существуют», — утверждает бизнес-вумен.
По мнению Карины Шатворян, у ростовчан есть потенциал, участники рынка учатся жить в новых условиях. Ведь предприниматель от слова «предпринимать», находить новое.
— Многие предприятия общепита дополнили услуги, например, устраивают гастровечера со спектаклями, поэтическими элементами, гастротуры. Наш регион попал в грантовые проекты Ростуризма — это может дать дополнительные стимулы для развития, — считает Шатворян.
Донской край отличается хорошо развитым рынком общепита. По словам Ольги Дзюбы, ростовчане имеют привычку регулярно посещать рестораны, кафе, бистро и заказывать доставку. Во многом благодаря этому ресторанный бизнес чувствует себя лучше, чем в других областных центрах. Она видит это, сравнивая с крупными городами, где присутствует сеть «Папа Джонс». А основными принципами успешной работы рестораторов считает качество, сервис и человечность.
— На каждый уровень есть свой гость — неважно, эконом- или vip-класса заведение. В LEO Wine & Kitchen, например, довольно высокий ценник, но люди записываются туда за несколько дней, даже сейчас. Главное — открытое отношение к гостям, сотрудникам, когда они партнеры, а не холопы. Такие заведения и будут выживать, — уверена Дзюба.
